Vad och hur vi äter förändras hela tiden men som konsumenter har vi samtidigt bestämda åsikter om vad som är ätligt och oätligt. Tålamod krävs för den som vill introducera nya råvaror, livsmedelsprodukter eller måltidskoncept på den svenska matmarknaden. Det blev tydligt när måltidsforskaren Richard Tellström besökte Borlänge, Hedemora och Leksand i seminarieserien Morgondagens mat.
Tider av oro bäddar för nya matvanor
Dalarna har många innovativa livsmedelsföretag, flera välkända och starka varumärken, en växande livsmedelsindustri men samtidigt en låg självförsörjningsgrad. I en tid av ökad osäkerhet har vår försörjningsförmåga fått ökad uppmärksamhet och trygg tillgång till livsmedel i händelse av krig och kris står alltmer i fokus. Det gör lokal produktion, kortare livsmedelskedjor och förutsättningar för företagande till strategiskt viktiga frågor.
– I orostider vänder vi blickarna inåt och sätter värde på sådant vi känner igen, råbiffen har som exempel aldrig varit mer populär än idag. Men efter en kris vill vi städa bort det gamla och tänka nytt. Matkulturen har tagit stora kliv, exempelvis efter både första och andra världskriget, säger Richard Tellström.
Han lyfte fram några historiska exempel och menade att det är sannolikt att vi kommer se förändrade värderingar och därmed ny mat när vi går in i tider av mindre oro och mer pengar i plånboken.
Små producenter möter stora hinder
Livsmedelsbranschen består till stor del av små företag och vägen till marknaden är inte självklar. Regelverk och begränsade resurser gör det svårt för mindre producenter att konkurrera med globala aktörer.
– Det är i huvudsak de små företagen som introducerar ny och innovativ mat. Det finns gott om idéer, inte minst i Dalarna. Utmaningen ligger i att skala upp och etablera en lönsam verksamhet. En del i det är att nå människor där de handlar till vardags. I dag är det en utmaning, säger David Levrén, projektledare för Livsmedelsinnovation i Dalarna, ett initiativ där Dalarna Science Park stärker de lokala producenternas innovationskraft.
Från svinn till livsmedel
Att minska svinn i livsmedelskedjan är bland det mest effektiva vi kan göra för att minska miljöpåverkan av vår livsmedelsproduktion. Att utveckla nytt av sådant som idag inte ses som råvara till livsmedel är ett särskilt fokusområde för Dalarna Science Park.
– Ett exempel är att vassle från osttillverkning har blivit bas i nya produkter, som Murboannas måltidsdryck Porlande och glass från Stora Skedvi Mejeri, säger Anna Torsgården, hållbarhetsutvecklare vid Dalarna Science Park.
Våra liv och relationer styr vad vi äter
Måltidsforskaren Richard Tellström lyfter hur samhällsförändringar påverkar våra matvanor:
– Fler singelhushåll ökar efterfrågan på färdigrätter. Smartphones driver fram ”enhandsmat” som sallader och bowls där maten är färdigskuren. I Sverige ökar också småätandet i form av mellanmål som risifrutti och drickyoghurt. Tidigare var det inte okej att äta på stan, det är det idag och då ser vi att produkter som passar när vi är på språng blir populära.
Politik, värderingar och ekonomi påverkar våra matval. Vi utvärderar hela tiden vad vi anser är ätligt och förändringar tar tid. Unikt för Dalarna är att vi äter hästkött något som anses oätligt på många andra ställen. Vad vi äter eller inte äter, det sitter i våra huvuden menar Richard Tellström.
Innovation kräver tålamod
Seminariet i Borlänge avslutades med en paneldiskussion om Dalarnas möjligheter framåt.
– Ny mat måste passa in i människors vardag. Det handlar om att testa sig fram i små steg, säger livsmedelsexperten Veronica Öhrvik från Axfoundation som bland annat har utvecklat nya produkter på braxen och åkerböna.
Maud Hallman från Invest i Dalarna lyfte behovet av bättre villkor:
– Det finns ett stort intresse för att investera i livsmedelsproduktion i symbios med annan industri. Att nyttja restvärme för växthusodling är ett sådant exempel. Regelverket behöver förenklas för att möjliggöra den här typen av etableringar.
Servering av lokala smakprover
Kockar och matprofiler har stor betydelse för vilken mat vi tar till oss. Under seminariet på Dalarna Science Park i Borlänge serverades smakprover gjort på sådant vi har i vår närhet men som vi äter lite av, eller kanske inte alls. Jonathan Bjurenstedt från Solgårdskrogen i Nittsjö, serverade smakbitar av killing, nässlor och gädda.
Vid eventet i Leksand Sparbanks lokaler fick besökarna smaka på lokalt fikabröd från Siljans Konditori och hos Sparbanken Bergslagen i Hedemora bjöds det på närproducerad lunch från Wahlmans Café.
Seminarierna lockade till diskussion om vad vi äter idag och hur dagens mattraditioner, tillsammans med vår nyfikenhet för nya upplevelser, kommer att forma framtidens matmarknad. Tydligt är att det finns ett stort engagemang kring morgondagens mat i Dalarna.
