På Stora Skedvi Mejeri har vassle länge varit en naturlig biprodukt från osttillverkningen. Men när mejeriet började se på restströmmen med nya ögon växte en idé fram som i dag blivit en del av företagets utveckling. Genom nyfikenhet, många tester och viljan att utmana invanda arbetssätt har en restprodukt blivit grunden för något nytt. Ett arbete som nyligen belönades i en innovationstävling.
– Ni säger att ni gör ost, men det gör ni inte. Ni gör ju vassle.
Den kommentaren blev en verklig tankeställare för Pernilla Hessman på Stora Skedvi Mejeri. Hon hade länge funderat på hur mejeriet skulle kunna ta bättre vara på vasslen, men det var först när någon vände på perspektivet som pusselbitarna började falla på plats.
– Det var en pollett som trillade ner. Hur tänker vi egentligen? Man borde tänka tvärtom.
Tidigare skickades den mesta vasslen tillbaka till gården som växtnäring, en lösning som är vanlig i branschen då förädling av vassle ofta är förknippat med stora investeringar och energikrävande processer. För Pernilla kändes det som att en värdefull råvara inte kom till sin rätt.
– Det handlar både om ekonomi och hållbarhet. Jag vill använda allt. Förut har vasslen körts tillbaka till bonden, men jag vill ha kvar den här i mejeriet och göra någonting av den.
Samtidigt visste hon att det inte räckte med en idé. Att utveckla en ny livsmedelsprodukt kräver både tid och kunskap – något som kan vara svårt att hitta utrymme för i ett litet hantverksmejeri där den dagliga produktionen alltid måste fungera. När möjligheten dök upp att delta i Dalarna Science Parks program Livsmedelsinnovation fick hon därför tillgång till ett nätverk av affärsutvecklare, forskare och branschexperter som kunde bidra med nya perspektiv och hjälpa till att testa idéerna.
Det blev starten på ett utvecklingsarbete där både produkten och affären fick ta form. Tillsammans med experter från bland annat RISE diskuterades allt från recept och konsistens till hållbarhet, marknad och hur vasslen skulle kunna bli en långsiktigt bärkraftig del av mejeriets verksamhet. För Pernilla blev stödet framför allt ett sätt att få nya infallsvinklar och mod att fortsätta prova.
Till slut landade arbetet i glass. Men vägen dit var långt ifrån självklar. Recept testades, gjordes om och testades igen. Glassen blev för isig, för söt eller fick fel konsistens. Ibland kändes det som att varje framsteg följdes av ett nytt problem.
– Ett tag kände jag att jag inte orkade smaka en enda glass till.
Trots motgångarna fortsatte utvecklingsarbetet. Små justeringar gjorde stor skillnad, och varje test gav nya lärdomar. När den första smaken till slut satt var känslan desto starkare.
– Den första smaken som satt var rabarber och vanilj. Då fick vi tårar i ögonen.
För Pernilla visar resan att innovation sällan handlar om ett plötsligt genombrott. Ofta börjar den med nya perspektiv på det som redan finns. I Stora Skedvi Mejeris fall handlade det om att utmana föreställningen att vassle kräver stora volymer, dyr teknik och industriella processer för att tas tillvara. När mejeriets kreativitet och hantverkskunskap kombinerades med rätt expertstöd blev det början på nya smaker, innovativa produkter och fler möjligheter.
